Η ΚΑΥΚΑΛΗΘΡΑ * ΣΤΗΝ ΤΈΧΝΗ.

Λεξικόν Γαζή Caukalis. Τορδύλιο το ταπεινό είδος κηπευτικού φυτού. Ο Διοσκορίδης το αποκαλεί καύκον εκ τού σχήματος, ενώ το αναφέρει και ο Ησύχιος και ο Σουίδας και έχει παραμείνει και ώς το καυκί, στήν Νεοελληνική γλώσσα ώς είδος ποτηρίου- κύλικα λόγω τού σχήματος. Όταν η Άνοιξη, κατρακυλά από βουνά, μεγάλη η χαρά Θεού, χαρά τής Φύσης, χαρά τών λαχανικών, πριν η θερμότης τα μαράνει και τα σκληρύνει, να ανταγωνίζονται, σπρώχνονται, να κερδίσουν λίγο χώρο και φώς, στις αυλακιές, στις αναβόλες, ακάμωτα αμαλαγιές, σε κάθε ελεύθερη πιθαμή γής, μαζί και τα αρωματικά βότανα και λάχανα και μεταξύ αυτών, να διακρίνεται η αρωματική καυκαλήθρα, πού με τα τρυφερά της φύλλα και στελέχη οι πρόγονοί μας, τήν μακρά περίοδο τής νηστείας, ετρέφοντο με αυτά, βρίσκοντας τρόπους, να τα νοστιμίζουν, τα ευλογημένα αρωματικά, τής Ελληνικής γής, στις μαγερειές, αλλά και ωμά και ώς συστατικά ουσιώδη, στις πίτες και τα πλακούντια, πραγματικά βιολογικά. Άς τα θυμηθούμε τα λεγόμενα κάθ' ημάς " πιτερά λάχανα " γνωστά και σήμερα...

H λέξις « λάχανα » πού χρησιμοποιείται ακόμη από τούς αγροδίαιτους συντοπίτες μας, είναι η αρχαία και σωστή και όχι τα “ χόρτα ” όπως τείνει να καθιερωθεί στήν καθομιλουμένη σήμερα, διότι τα “ χόρτα ”, είναι η φορβή, η τροφή τών χορτοφάγων ζώων και υπάρχει σαφής διαφορά μεταξύ τών εδωδίμων και μη, πράγμα που γνωρίζουν, πολύ καλά οι γυναίκες, πού λαχανεύουν, ενώ οι κάτοικοι των πόλεων, έχουν απωλέσει το κριτήριον της επιλογής και τής διαλογής των, ( σημ. 1 ), λόγω τής απομακρύνσης από το φυσικό περιβάλλον. Τα λιπάσματα, τα φάρμακα, η ανατροπή τών πατροπαράδοτων καλλιεργειών, εγκυμονούν κινδύνους, στήν αναγνωρισιμότητα τών φυτών και προτιμότερον είναι, η προμήθεια να γίνεται, στις λαϊκές αγορές τών πόλεων, όπου οι ακατάβλητες μαντιλοδεμένες αγρότισσες, διαθέτουν τα ευωδιαστά ματσάκια, πού λαχανεύουν, με ασφάλεια. Αυτό δίνει και σε μάς, τήν ευχαρίστηση να συμπληρώσουμε, το πενιχρό εισόδημά των. Τα άγρια λάχανα, πού αρχίζουν μετά τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές να μεγαλώνουν, βρίσκονται ήδη στήν ακμή των, στήν αρχή τής Ανοίξεως. Εδώδιμα για βραστά, μυρωδικά ευωδιαστά, για πίττες, υπήρξαν παλαιόθεν, κυρία τροφή των αγροτικών οικογενειών, τών φτωχών, τών μοναχών, εθεωρούντο δε, από τους κοιλιόδουλους ευτελής τροφή, όπως και τα όσπρια, κατάλληλα για τα Μοναστήρια. Στα χρόνια του Βυζαντίου τα λάχανα, αναφέρονται ώς κακόχυμα, “ ήμερα ”, ή λεπτολάχανα. Μερικά μάλιστα όπως ( σημ. 1 ) τα Βράκανα ( Βρακανίδες ΛΕΞΙΚΟΝ ΖΩΝΑΡΑ ) τών οποίων τα φύλλα είναι προς τα “ εσω κεκαμμένα ”, άγρια και δύσπλυτα. Είναι δε τόσες οι ποικιλίες και τα ονόματα κατά τύπους, πού παρέλκει να αναφερθούν εδώ, πλην εκείνων πού και σήμερα ακόμη, για τήν παρασκευή πλακούντων, πιττών, τήν εποχή αυτή, είναι νοστιμότερα και πιο ευωδιαστά. Τα πιτερά λάχανα, πού συλλέγονται για τις πίττες 1, έχουν ώς βάση το άγριο σπανάκι ( χηνοπόδιον album ), το σπανάκι 2, τήν τσουκνίδα 3, το λάπαθο, το ξινολάπαθο 4, το αγριοσέσκουλο, τήν λεβιδιά 5, τήν μολόχα 6. Σ’ αυτά προσέθεταν τα αρωματικά λάχανα, όπως το μάραθο, μερνήθρα, καυκαλήθρα 7 Τορδύλιον ταπεινό, παπαρούνα 8, νεόκοπα κρεμμυδάκια , αμπελόπρασσο 9, αγριοσκάντζικο 10, λαγόψωμο, τραγάκι και πολλά άλλα. Η σύμμειξις τών διαφόρων ειδών, οι χυμοί των και τα ιχνοστοιχεία δεν είναι τυχαία, αλλά έχουν προκύψει, από τήν πανάρχαια αγροτική εμπειρία, πού περιέχει ιατρικές και άλλες παρατηρήσεις, όσον αφορά τις ιδιότητες τού κάθε είδους, πού βέβαια περιττεύει, να αναλυθούν εδώ, αφού είναι στήν ευθύνη τών αρμοδίων. Τήν πίττα άρτυζαν με μαυροκούκι, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, προσέθεταν δε και τυρί ή τήν έλεγαν « ορφανή ». Το έδεσμα αυτό, η λαχανόπιττα, με άγρια λάχανα, συνηθισμένο φαγητό στήν ύπαιθρο χώρα, τείνει σήμερα να εκλείψει, ή καλύτερα, έχει απλοποιηθεί, σε απεχθή βιομηχανικά κατασκευάσματα, λόγω τής δυσκολίας τών απαιτουμένων, υλικών και γνώσεων, αλλά και τής ισοπέδωσης τών εννοιών, λόγω τής απώλειας τής προγονικής σοφίας, πού με τήν ανάμειξη διαφορετικών ειδών, λαχάνων, επετύγχαναν ένα αποτέλεσμα, πού και στα αρχαία χρόνια, επαινείτο δεόντως από τους συγγραφείς (Λουκ. Αλεκτ.) ….Τριβλίου λαχάνων περιλείχων άσμενος….

* Ναπυ- Σινάπι Νικάνδρου Γεωργικά - Ανώνυμος (2-258)…Σπέρματα ενδάκνοντα * σινήπυος… ( * καυτερά)

* * Τον ζοχό, μαγείρευσε η Εκάλη, για τον Θησέα. ( Καλλίμαχος )

1. Pitta εκ τού λατινικού Ρicta, αντιδάνειο από το Ελληνικό πηκτός, εκ τού πήζω, σταθεροποιώ, λατινικόν Palus-πάσσαλος-παλούκι-παγετός κ. λ. π.

2. Spinacea oleracea

3. Urtica urens ή Membranacea. Η τσουκνίδα αναφέρεται από τον Ησίοδο, Έργα & Ημέρες ( 41 ), αλλά και οι ιατροί, τών Βυζαντινών χρόνων, αναγνωρίζουν τις πολύτιμες, θεραπευτικές της ιδιότητες, ( σχετ. Διήγησις τού Πωρικολόγου, Παύλος Αίγινίτης, Οριβάσιος, Συμεών Σήθ, κ. λ. π.) Έχει ιδιότητες διουρητικές, αντισηπτικές, αντιδιαβητικές κ. λ. π. Ο δε Θ. Βαλσαμών ομιλεί, για ευτελές λαχανικό, πού καταναλώνεται, από τα μέλη κατωτέρων κοινωνικών τάξεων. Ο Αιγινίτης, δίδει συνταγές μάλιστα “… βράσον τήν μαγειρίαν με άλευρον μέχρι να γίνει πολτός και άρτυσον με δυόσμο…”

4. Οξυλάπαθο. Ο Νίκανδρος στα Γεωργικά, αναφέρει ώς πλήρες πιάτο λαχανικών, το οξυλάπαθο, το κυνόγλωσσον, το λάπαθο, το νεροσέλινο ( Σίον ) και το Ορνιθόγαλον.

5. Atriplex ο κηπαιος ( Λεβιδιά ).

6. Μολόχα-Μαλάχη αναφέρεται στο έδικτο τού Διοκλητιανού, μάλιστα σε δύο ποιότητες.

7. Αλεκτροπόδιον ( Φαιδ. Κουκουλέ, Βυζαντινών Βίος Τομ. 5 ).

8. Μήκων (ΛΑΤΙΝ. PAPAVER). O Θουκυδίδης Δ26 … Μήκων μεμελιτωμένη… ώς τροφή.

9. Αμπελόπρασσο ή Αγριόσκορδο, φύεται μέσα στα αμπέλια, είναι πρόγονος τού πράσσου και αναφέρεται από τον Όμηρο ( ΟΔΥΣ. 12 ) έδωσε δε το όνομα του στήν “πρασσιά”-“ Βραγιά” ). “...τόποι λαχανηφόροι από τών πράσσων κληθέντες...| ( Ευστάθιος ).

10. Σκάνδιξ

11. Τριβλιον, Πινάκιον, λοπάς, πάροψις, πιάτο ( Λεξικόν Ησύχιου )

Σημ.1 Οι αρχαίοι συμβουλεύουν …τα φυλλαράκια συλλέγονται πριν έρθουν τα χελιδόνια…Αριστοφάνης Ιππής 422. Μάλιστα ο Γαστρονόμος τής δίνει οδηγίες για τήν ώρα τού φαγητού “…όταν ο ήλιος βρίσκεται στον Κριό…” Σημ. Θεωρώ χρήσιμον να παραθέσω μερικά από τα λαϊκά, δημώδη, ονόματα λαχάνων όπως τα έχω καταγράψει στήν Κοιλάδα τού Κηφισού.